Celebrando la Patria: Receta de locro argentino

Una historia llena de sabor

Desde los pueblos aborígenes hasta la actualidad, el locro sigue siendo elaborado con una clásica forma de preparación. Su origen es precolombino y se lo prepara de varias maneras, según la tradición de cada provincia, aunque lo único que no cambia es su base vegetal y el procedimiento de cocción: a fuego lento durante varias horas.

Cómo preparar el locro

Hay infinidad de recetas y sus variaciones dependen del lugar geográfico. Forma parte del menú de países como Chile, Ecuador, Paraguay y Perú. Sin embargo, hoy vamos a hacerlo con todo el sello y la impronta de Drean, con un sabor bien argentino.

Los ingredientes y proporciones son:

• Aceite de maíz (40 cc)
• Panceta salada (200 gramos)
• Falda (120 grs)
• Patitas de cerdo (200 grs)
• Chorizos de cerdo (3 unidades)
• Chorizos colorados (3 unidades)
• Maíz blanco (600 grs)
• Porotos pallares (200 grs)
• Puerro (½ atado); zapallo anco (400 grs)
• Caldo de verduras (500 cc)
• Mondongo (350 grs)
• Pimentón dulce (60 grs)
• Comino (25 grs)
• Sal fina (20 grs)
• Pimienta blanca molida (220 grs)

Para acompañar, es aconsejable una salsa típica de la cocina regional llamada grasita colorada. Para ella vas a necesitar:

• Aceite de maíz (150 cc)
• Cebolla de verdeo (½ atado)
• Pimentón dulce (20 grs)
• Ají triturado picante (30 grs)
• Agua fría (70 cc)

Ahora sí, ¡a cocinar!

Colocá una cacerola grande en tu cocina Drean y agregale aceite de maíz para empezar a cocinar y a dorar a fuego medio las carnes. Incorporar entonces la panceta, la que comenzará a desprender su grasa y se irá tornando dorada y crocante. Agregar luego la falda cortada en cubos parejos, las patitas de chancho, la carne del chorizo de cerdo y el chorizo colorado cortado en rodajas. Cocinar a fuego moderado durante por lo menos unos 15 minutos y salpimentar con moderación.

Luego, integrá el maíz y los porotos que previamente debieron recibir un remojo de 8 horas de antelación y a las que les habremos cambiado el agua, por lo menos, tres veces. Agregar entonces los granos de maíz blanco y los porotos pallares, seguir cocinando y revolviendo por unos 5 minutos más.

Añadí los vegetales. Primero los puerros y un par de minutos más tarde, los cubos de zapallo. Volver a salpimentar. Para continuar guisando, añadir el caldo y el mondongo (previamente hervido y cortado en tiras delgadas). Condimentar con pimentón dulce y comino molido. No volver a salpimentar dado que los caldos utilizados son salados.

La cocción del locro nos puede llevar entre dos y tres horas a fuego suave. Si se evapora demasiado el líquido, es recomendable agregar más agua, preferentemente caliente, para no bajar la temperatura de cocción. Es importante también espumar de tanto en tanto, es decir, quitar y eliminar la espuma que se va formando en la superficie de la preparación.

La textura y coloración del guiso estarán dadas por el zapallo, que con tanto tiempo de cocción se desarmará y brindará la consistencia cremosa, característica de este plato clásico. Asimismo, la textura -algo densa- estará dada por el almidón que se encuentra en el maíz y los porotos. En definitiva, la preparación finalizada, deberá tener una consistencia medianamente espesa. Más allá del tiempo indicado, el guiso estará listo cuando se deshaga completamente el zapallo y el maíz, y cuando los porotos y los cortes de carne resulten tiernos.

Ya con todo listo, sólo queda disfrutar de todo su sabor en familia y celebrar un aniversario más de Patria. ¡Feliz 25 de Mayo!

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